流风余韵今犹存

    梅影

    清末民初正是开明士绅们讲求革新的年头，而恰好这个时代也是川菜由清朝前期长期的相对粗疏、程式化走向精致、细腻、花样翻新之时。成都人对于烹饪的“博大容忍”（李吉力人语）风度使得此时的川菜如奇峰突起、蔚为大观。

    据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园和劝业场（后来的商业场）的楼外楼，此外第一楼、一家春也不错；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有会府北街可园、华兴街一家春、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等较著名。其余炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜，富商高官是不进这类馆子的。

    人们都吃些什么呢？看见火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白之类的菜谱，今天的成都人在会心一笑的同时一定会感到有趣吧？隔着近一个世纪的历史云烟飘来的熟悉菜香，让我们似乎牵住了老成都人的手，倍感亲切。

    同样，当时一家春、第一楼、楼外楼和金谷园的西餐，有黄油排、金银激凌、西国鱼翅汤、如意鱼卷、桂花牛奶汤、格利鱼排、外国洋桃、番茄饭、沙南米斑鸠、茄卷布丁……几百种菜、点，价格通常在一、二角到一元多。那些年轻好奇又不太拮据的市民还是有机会去赶赶时髦的。虽然老派人觉得“牛羊肉生的就切来吃了，”未免古怪。但这并未阻止在吃的态度上很开放的成都人去尝试使用刀叉的滋味。

    １９１２年，川菜大师蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧等合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。

    一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究原料、火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。

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    有“川味正宗”之誉的荣乐园数十年精研细调，为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴，也为四川其它川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师，其影响数十年不绝。